Bún
Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng:
• Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
• Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
• Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm.
• Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.
• Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
• Bánh canh với giò heo.
• Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
• Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam.
• Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.
• Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó nấu xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
• Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún.
• Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.
Hủ tiếu
Hủ tiếu có hai loại tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ cần chần qua trước khi cho vào chế biến. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau sống.
Mì
Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng:
• Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.
• Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn. Món mì xào mềm tương tự món phở xào.
• Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.
• Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.
• Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm. Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
• Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.
Miến
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).
Lẩu
Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.
Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.
Các món nem, món cuốn
Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.
• Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
• Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.
• Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
• Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
• Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.
• Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
• Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.
Fri Feb 15, 2008 8:27 am