Nộm (gỏi)
Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:
• Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
• Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
• Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
• Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
• Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.
Các món thịt
Kho, rang
Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm.
Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.
Giò
Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường không luộc mà chỉ ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún.
Chả
Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
Quay
• Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.
• Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá móc mật Lạng Sơn.
Tiết canh
Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút.
Dùng phụ gia để làm chín
Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua. Đem nướng thành nem nướng. Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam.
Các loại thịt đặc biệt
• Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.
• Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn [xả]]), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
• Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.
• Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.
• Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
• Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.
Các món muối
Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:
• Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.
• Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau.
Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.
Các món rau và canh
Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh.
Rau
• Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.
• Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.
• Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga
• Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.
• Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.
• Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.
• Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.
• Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.
Fri Feb 15, 2008 8:28 am