Ẩm Thực Việt Nam_9

Mắm và nước chấm các loại
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng rất nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc. Mắm, nước chấm có thể dùng nguyên chất, có thể chưng lên hoặc pha chế, phối trộn với ớt, gừng hoặc tỏi, hạt tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ lệ các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua.
Nước chấm loãng
• Nước mắm: thường làm từ các loại cá như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát, rươi v.v. Nước mắm được phân hạng từ cao xuống thấp gồm nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, nước mắm loại một, nước mắm loại 2. Hầu hết các vùng miền ven biển Việt Nam đều có những sản phẩm nước mắm từ cá biển riêng biệt, đặc trưng, trong đó nổi tiếng có nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết v.v.
• Tương: một loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chum. Nổi tiếng có Tương Bần, Tương Cự Đà, Tương Nam Đàn.
• Xì dầu còn gọi là tương đen, tàu vị yểu: làm từ các loại hạt họ đậu như đậu nành. Xì dầu rất thịnh hành trong ẩm thực miền Nam Việt Nam.
Mắm đặc
Các loại mắm đặc có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm; có thể phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành một dạng nước chấm; cũng thường được sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho món lẩu mắm, nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà nổi tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (đặc sản miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, mắm ba khía. Theo ngôn ngữ miền Nam Việt Nam, nhiều loại cá khô như cá sặc, cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là các loại mắm.

Hoa quả
• Bưởi, cam, quýt, quất
• Bòn bon
• Chôm chôm
• Chà là
• Chuối
• Chùm ruột
• Cóc
• Dâu (dâu ta và dâu tây)
• Dưa: dưa bở, dưa gang, dưa lê, dưa hấu
• Dứa (hay thơm)
• Dừa, dừa nước
• Đu đủ
• Hồng xiêm (hay Sa-pô-chê - m.Nam)
• Khế
• Mãng cầu (hay Na - m.Bắc), Mãng cầu Xiêm
• Măng cụt
• Mận
• Me
• Mít
• Nhãn
• Nho
• Ổi
• Roi (hay mận - m.Nam)
• Sầu riêng
• Sấu
• Sim, vối
• Táo (táo Tàu)
• Thanh long
• Thanh trà
• Thốt nốt
• Trứng gà (một loại quả, khác với trứng gà như sản phẩm của gia cầm)
• Vải
• Xoài

Hình thức chế biến các nguyên liệu
• Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn).
• Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng)
• Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh)
• Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn.
• Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai)
Nấu ăn
Nấu, nướng, luộc, xào, xào lăn, rán, chiên, quay, hầm, bỏ lò, lùi, ninh, tần, hấp, áp chảo, trui, lụi v.v.
Ăn uống
Người Việt rất coi trọng ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong "tứ khoái". Nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt sử dụng chữ "ăn" kết hợp, như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, ăn bạ, ăn nói, ăn gian, ăn bậy, ăn lông (ở lỗ), v.v.
Tục ngữ, ca dao về ẩm thực
Về tầm quan trọng của ăn uống
• Trời đánh còn tránh bữa ăn
• Có thực mới vực được đạo
• Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu)
• Ăn được ngủ được là tiên
Về cách ăn và thái độ trong ăn uống
• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
• Miếng ăn là miếng nhục
• Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp
• Ăn cây nào rào cây nấy
• Ăn quả nhớ kẻ trồng cây
Về đặc sản các vùng miền
• Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam VN.)
• Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế).
• Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh.
• Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So
• Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn
• Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
• Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét
• Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
• Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,...
• Cháo Dương, tương Sủi v.v.
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?
Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng
Bí quyết nấu nướng
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon
Về các món ăn kỵ nhau
Thịt gà, kinh giới kỵ nhau
Cùng ăn một lúc ngứa đầu phát điên.
Nước chè, thịt chó no say
Thường xuyên như thế có ngày ung thư.
Gan lợn, giá đậu ai ơi
Xào chung mất sạch bổ tươi ban đầu.
Thịt rắn kỵ củ cải xào
Ăn nhiều sao thoát lưỡi đao tử thần.
Cá chép, cam thảo nhớ rằng
Trúng độc tức khắc không cần hỏi tra.
Ba ba ăn với rau dền
Trúng độc nguy hiểm chớ nên coi thường.